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コトリパン OPEN!
cotoripan
cotoripan.exblog.jp
今日は製パン講習会へいってきました。
結論、今日も超有意義な一日でした。

三和さん主催の講習会へコトリ製造3人で行きました。

講師は昭和産業(粉屋さん)の西村一雄さん。

埼玉河口の有名店デイジイ社長の社長!
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10時~16時、6時間にも及ぶ講習会で、

仕込んだ生地が・・・6種類くらい?

まぁ、仕込から焼成まで実に内容の濃い講習会でした。

西村先生はお歳のわりにくだけた考え方の持ち主でして、

今後役に立つ話&製法を勉強させていただきました。

さて、いい話も理解しないと自分達のパンに落としこめません。

先生の今日の製法の私なりの解釈です。

今日は長くなりそうなんでブログの新機能を使ってみますか!

お暇な人は続きを読んでね!



会場入り口に先生のプロフィールがありましたが見ました?

気になったところで、アクア製法・バブル製法特許出願中みたいのがありました。

ウチにかえって調べましたがやはりそこは重要です。

オレが今日の講習で気になったキーワードは、

醗酵少なめ、給水たくさん、ミキシング長く、スチーム多目とか・・・

先生の考え方が見えてきます。

要はパンの膨らませ方なんだと思います。

酵母が発生するガスの膨張でパンを膨らませるのではなくって、

生地に含まれる水分の水蒸気を逃がさない生地を作る!

先生は粉屋さんだから粉よりの考えするのは当然だと思います。

粉の旨み&食感とか老化とか、

酵母も生き物なんでその生命活動は人間とかわら無いはず。

粉の旨みと栄養をどんどん消費していきます。

だから粉の旨みを残してパンを膨らます製法を考案した。

そしてミキシングしてもサクイ食感を出せる粉を研究したってことかな・・・

ってオレの解釈です。

美味しい、食べ安い、簡単、手間隙かかる、安い、高い・・・

その辺のバランスの提案だったのかなぁ~って思います。
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by cotoripan | 2011-11-15 20:33 | 日記
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